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En quête de brut : du miel en rayon pour les puristes

11 janvier 2016

En quête de brut : du miel en rayon pour les puristes

MIELS. Un certain engouement pour le miel en rayon ou le miel pressé est observé depuis quelques années. Si ces miels autorisés présentent des garanties de qualité et de saveur, cette quête de sauvage reste cependant rare. Certains parlent de miel cru ou encore de miel brut. Qu’en est-il exactement ?

Non transformé.

 

Qu’un miel n’ait pas été chauffé est important du point de vue de ses vertus apithérapeutiques fines, en particulier de ses effets prébiotiques (favorable à la microflore intestinale) et de son pouvoir antibactérien. La chaleur accélère la dégradation du taux de HMF (hydroxilméthilfurfurol). Le taux légal maximum est de 40 mg/kg. Or un miel chauffé bien au-delà de 45 °C voit ce taux atteint en quelques heures, voire quelques minutes. Heureusement, la majorité des miels en pot n’est pas chauffée, à l'image du miel en rayon.

 

Notez cependant que les boîtes dans lesquelles sont vendus les miels en rayon doivent avoir été conservées à température modérée pour garder ses vertus (idéalement entre 10 et 16 °C) et à l’abri de la lumière. Les miels en rayon ou pressés ne sont pas non plus filtrés, alors que la plupart de ceux du commerce le sont. Couramment, après extraction par centrifugation, les miels sont versés dans un maturateur pour décantation naturelle. 
Ils deviennent alors plus limpides et la mousse formée à leur surface est ôtée. Enfin, ils sont filtrés au travers d’une grille très fine pour éliminer les résidus solides : pattes d’abeilles, mais aussi des éléments recherchés tels que pollens et propolis.

 

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